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      3. 內容標題

        山西醋與鎮江醋不同之處

        發布者:lipeng 發布時間:2013/5/29 9:54:51 閱讀:688

        一、原料不同
             鎮江香醋的主要原材料為糯米,輔料為稻殼。而山西老陳醋采用的是優質高粱為原料,輔料為谷糠、麩皮,由于在發酵過程中使用一定比例的谷糠、麩皮為輔料才能釀制出含有豐富的礦物質、氨基酸和利于人體吸收的還原糖的優質老陳醋。
        二、發酵及用量不同
             鎮江香醋用小曲(以小麥、麩皮為原料),山西老陳醋采用的是大曲(以大麥、豌豆為原料)。兩家均采用自然微生物在原料上自然繁殖而成。由于地域不同,自然菌種也不盡相同,在發酵過程中產生的物質也不同,特別是山西老陳醋加曲量達60%以上,幾乎以曲代糧,而大曲中豌豆又含有豐富的蛋白質,在發酵過程中會分解成各種人體所需的氨基酸。
        三、釀制方法不同
             鎮江香醋是先將蒸熟的大米和小曲釀成酒,然后拌入稻糠進行醋酸發酵,按比例加入炒米色后進行淋醋,經加糖滅菌后貯存于容器中,密封存放,包裝后成為成品,整個過程需要大約6個月。
             山西老陳醋是先將高粱粉碎、蒸熟后加水和大曲采用低溫液態法釀制成酒,然后拌入谷糠、麩皮進行固態高溫醋酸發酵,醋酸發酵完成后,將一半醋醅用文火進行熏醅,然后進行白醅、熏醅和套淋,經滅菌后貯存于容器中,在日光下敞口進行一年四季的日曬夜露,經夏日曬、冬撈冰,陳釀期達9個月以上,醋中的各種酸與醇發生著酯化反應,其間未加任何添加劑,其陳釀過程賦予了老陳醋特有的酯香和沉香。
        四、味道不同
             鎮江香醋香氣芬芳,酸而不澀,香而微甜。山西老陳醋清香濃郁,具有特殊的熏香、陳香、酯香,自然協調,食而綿酸,口感醇厚,酸甜適口,回味綿長,微鮮。簡言之,其特點為:綿、酸、香、甜、鮮。
        五、成分不同

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        公  司:清徐縣奧林醋業有限公司
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